Cabai
Dari panas yang menyengat hingga dengungan lembut, cabai adalah jantung yang menghangatkan. Jenis cabainya ada ratusan, tapi yang paling sering saya pakai adalah ancho, chipotle, pasilla, cabai kering, paprika asap, dan harissa. Hanya sesendok harissa yang diaduk dengan yoghurt atau ke dalam rebusan buncis, kangkung, dan lemon sudah merupakan masakan transformatif. Beberapa sendok makan chipotle berasap dalam adobo diaduk melalui saus tomat untuk menghasilkan parmigiana yang sepenuhnya tidak autentik namun sangat disukai.
Bawang putih
Kekuatan transformatif bawang putih untuk membuat makanan lezat hampir tidak sebanding dengan bahan-bahan lain di dapur. Saya menggunakan bawang putih secukupnya, sebagai aksen, agar tidak berlebihan. Menambahkan sedikit bawang putih ke dalam makanan Anda dapat mempertajam rasa makanan lainnya; menambahkan terlalu banyak hanya membuat semuanya terasa seperti bawang putih. Seringkali, saat saya membuat saus tomat, saya akan memukul cengkeh dengan sisi pisau dan membiarkannya mendesis utuh dan memberi rasa pada minyak yang digunakan untuk memasaknya, lalu mengangkatnya. Hanya sedikit bawang putih yang saya butuhkan. Jika dicampur, itu berubah menjadi mentega karamel lembut yang saya gunakan dalam segala hal mulai dari keju kembang kol hingga pasta, atau hanya dimakan dengan roti panggang.
Bawang bombai
Ada puisi di dalam bawang bombay, jaminan rasa yang bisa kita andalkan. Di dapur saya, mereka digunakan dalam 100 cara, dari dimasak perlahan dan diberi mentega hingga diasamkan dan punchy; dimasak di bawah kue dengan keju dan kentang atau diolah dengan asam untuk mengangkat salad tomat. Semua itu dari satu allium tipis yang hidup dalam kegelapan. Bawang merah dimasak perlahan dengan mentega, caper, dan pure tomat membentuk saus pasta dapur. Diparut dan digunakan sebagai bumbu perendam, bahan ini melembutkan dan memberi rasa paneer yang lembut untuk kari. Dipanggang dengan mentega, kaldu, dan adas bintang, semuanya utuh, akhirnya menjadi sayuran tersendiri, dan dengan segala keindahannya yang seperti bawang.
